La forza della farina: un po’ di chiarezza
Che cos’è la forza della farina?
Chiunque si sia cimentato almeno una volta nella preparazione di pane, pizza o dolci lievitati, avrà probabilmente sentito parlare di forza farina. Ma che cosa si cela esattamente dietro questa espressione?
La forza di una farina è un parametro che esprime la sua capacità di sviluppare glutine durante l’impasto, una qualità fondamentale soprattutto nei prodotti a lunga lievitazione. Tale forza dipende dal contenuto proteico della farina, in particolare dalla presenza delle due proteine principali: gliadina e glutenina, che insieme danno origine al glutine.
La forza farina si misura attraverso test specifici (come l’analisi alveografica) che valutano la resistenza e l’elasticità dell’impasto. Il risultato viene espresso in W, un’unità di misura che definisce il comportamento della farina durante la lavorazione e la lievitazione.
Non tutte le farine sono uguali: il significato della forza farina
È importante sottolineare che una farina debole non è sinonimo di bassa qualità, così come una farina forte non è automaticamente superiore. La forza farina indica semplicemente per quali lavorazioni un determinato tipo di farina risulta più adatto.
Per esempio:
- Una farina debole è perfetta per preparazioni come biscotti, crostate, frolle e cialde, dove non è richiesto uno sviluppo significativo del glutine.
- Una farina forte è invece ideale per impasti lievitati a lunga maturazione come panettoni, pizze, brioche e colombe pasquali.
Classificazione delle farine in base alla forza
La forza farina viene riportata sulle confezioni mediante l’indicazione della lettera W, e può essere classificata secondo la seguente scala:
● Farine deboli – Fino a 170 W
Hanno una capacità di assorbimento dei liquidi di circa il 50%. Sono adatte per dolci friabili, pasticceria secca, biscotti, cialde e per addensare salse. Sono farine leggere, ideali per impasti che non devono sostenere strutture complesse.
● Farine medie – Da 180 a 260 W
Possono assorbire dal 55% al 65% di liquidi. Si collocano in una fascia intermedia e sono molto versatili. Ottime per panini al latte, pane francese, pizza e pasta fresca. Hanno una buona tenuta e garantiscono impasti ben sviluppati.
● Farine forti – Da 270 a 350 W
La forza farina in questo caso consente un assorbimento di liquidi fino al 70%. Sono perfette per lavorazioni complesse e per impasti che richiedono una lunga lievitazione, come la pizza napoletana, la panificazione artigianale e le brioche.
● Farine speciali – Oltre 350 W
Esempio classico è la farina manitoba, una farina con una forza farina molto elevata, che può assorbire fino al 90% di liquidi. Viene spesso usata per rinforzare farine più deboli, garantendo una struttura più stabile negli impasti misti.
Farine Molino Martinetto: la forza che fa la differenza
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