Parlare di pizza vuol dire parlare di farina, di tradizione, di mani che impastano per produrre uno dei cibi più diffusi e amati. Di origine antichissima, la pizza ha saputo essere sempre al passo dei tempi con il giusto connubio tra tradizione e innovazione, diventando uno dei simboli della cucina italiana nel mondo.
Fra le molte varietà di farina che esistono sul mercato qual è la più adatta per produrre una pizza perfetta?
In realtà, risulta difficile rispondere a questa domanda poiché esistono molte versioni di questo piatto. Accanto alla tradizionale pizza napoletana, negli ultimi tempi stanno prendendo piede le scrocchiarelle romane, la pizza alla pala, pizza in teglia, pizza al trancio o al padellino. Diverse tipologie di cotture ed impasti che richiedono farine differenti.
Qualche tempo fa avevamo dedicato un post alla Forza delle farine
Più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, così da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Tali farine sono dette “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione della maglia glutinica. La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica (la maglia glutinica, appunto) che durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito.
Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più può essere alta l’idratazione del prodotto finito.
Come abbiamo anticipato all’inizio di questo articolo, non esiste una farina perfetta per preparare la pizza, ma esistono delle indicazioni di massima per ottenere buoni risultati a seconda della tipologia di pizza che vogliamo ottenere, ad esempio:
- Farine con W 240-260 e un assorbimento minimo del 55-58% sono adatte per pizze tonde, napoletane e scrocchiarelle romane con lievitazioni brevi, dalle 6-8 ore a temperatura ambiente o fino a 12-18 a temperatura controllata;
- Farine con W 270-300 e con un assorbimento minimo del 60-62% sono adatte per pizze tonde, napoletane, teglie romane e pizze al trancio con lievitazioni medie, dalle 12 ore a temperatura ambiente fino alle 24 a temperatura controllata;
- Farine con W 320-360 e con un assorbimento minimo del 65% sono adatte per pizze in teglia romana ad alta idratazione con lievitazioni lunghe, fino alle 48 ore a temperatura controllata.
La farina per pizza del Molino Martinetto è una linea speciale di farine pensate per tutti, dai professionisti agli appassionati, ai gourmet che sanno riconoscere la semplicità della bontà. Ogni mastro pizzaiolo ha la sua ricetta ideale, le sue esigenze, i suoi segreti per deliziare il palato dei clienti. Così come ogni amante della pizza, nella propria cucina, ha le sue idee da realizzare, i sapori da provare, le prelibatezze da proporre agli amici.
Le nostre farine per pizza offrono la soluzione ideale per qualsiasi tipo di pizza, a breve, media e lunga lievitazione, da cuocere nel forno a legna o in teglia, fino alla pizza integrale, buona come quella tradizionale, ma ancora più salutare. Potrete trovare qui l’elenco completo Farine per pizza Molino Martinetto
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