Farina di segale: l’ingrediente essenziale per il pane nero
Un’antica tradizione alpina ancora viva
Nella vicina Valle d’Aosta e in molte aree del Canavese, sopravvive una tradizione che affonda le sue radici nei secoli: la preparazione del celebre pane nero. Questo pane scuro, dalla crosta sottile e croccante e dalla mollica compatta, si distingue per il suo sapore acidulo e penetrante. Il segreto? La farina di segale, ingrediente imprescindibile di questa ricetta montana.
In tempi non troppo lontani, la panificazione avveniva principalmente all’inizio dell’inverno. Quando il lavoro nei campi rallentava, le famiglie si dedicavano alla preparazione collettiva del pane, impastando farina di frumento e farina di segale con acqua. Le pagnotte venivano poi cotte nei forni comuni, marchiate con simboli che identificavano ogni famiglia. Era un momento di condivisione, ma anche di sussistenza: quei pani dovevano durare per settimane, se non mesi.
Le caratteristiche uniche della farina di segale
La farina di segale è molto diversa da quella di grano tenero. La sua struttura più densa e la composizione chimica particolare la rendono più difficile da lavorare, ma è proprio questa sua natura complessa a conferire al pane nero il suo profilo unico.
Uno degli aspetti più interessanti è il colore scuro dell’impasto. Contrariamente a quanto si possa pensare, non deriva tanto dalla crusca, quanto dalla presenza di una maggiore quantità di zuccheri semplici chiamati pentosani, che conferiscono al composto una consistenza più collosa. Inoltre, la farina di segale contiene glutine, anche se in una forma diversa rispetto alla farina di frumento: le proteine gliadina e glutenina sono presenti in proporzioni comparabili, ma la loro struttura è meno elastica.
Per questo motivo, la farina di segale viene solitamente utilizzata in miscela con farina di grano tenero, così da ottenere un impasto più gestibile e una lievitazione equilibrata.
La farina di segale del Molino Martinetto: qualità piemontese
Al Molino Martinetto, la farina di segale è un prodotto storico e identitario. La segale viene selezionata con cura e macinata secondo metodi che rispettano la tradizione ma utilizzano tecnologie moderne, per garantire un prodotto genuino, naturale e sicuro.
Le tipologie disponibili sono numerose e rispondono a tutte le esigenze della panificazione e della pasticceria:
- Farina di segale bianca
- Farina di segale tipo 1
- Farina di segale integrale burattata
- Farina di segale italiana
Tutte sono disponibili in pratici sacchi da 25 kg, nei classici colori giallo e verde che da sempre contraddistinguono il nostro marchio. Nessuna delle nostre farine contiene additivi, coadiuvanti o conservanti: solo pura segale piemontese, selezionata dai migliori raccolti.
Farina di segale: un ingrediente da riscoprire
In un’epoca in cui sempre più persone cercano sapori autentici e prodotti tradizionali, la farina di segale torna protagonista nelle cucine di panettieri, pasticceri e appassionati del fai-da-te. È ideale non solo per il pane nero, ma anche per la preparazione di grissini, focacce, biscotti rustici e persino pasta fresca.
Sperimentare con la farina di segale significa riscoprire un pezzo di cultura alpina e contadina, valorizzare il territorio e portare in tavola un sapore ricco di storia.