Classificazione delle farine in base alla raffinazione

Oggi approfondiamo la classificazione delle farine di grano tenero in base al loro grado di raffinazione, un tema sempre più centrale per chi desidera cucinare con consapevolezza. Fino a pochi anni fa, nei libri di cucina e nelle ricette tradizionali, si faceva prevalentemente riferimento alle farine raffinate di tipo 00 e 0. Queste tipologie, estremamente diffuse, sono ottenute attraverso processi di raffinazione intensivi, che eliminano buona parte degli elementi nutritivi presenti nel chicco originario.

Con l’evolversi della cultura alimentare, sono però emerse nuove esigenze e una crescente attenzione alla qualità degli ingredienti. Questo ha portato a un graduale ma deciso ritorno all’uso di farine meno lavorate, come il tipo 1, il tipo 2 e la farina integrale. Queste ultime conservano in diversa misura le parti più nobili del chicco di grano – crusca, germe e amido – e rappresentano valide alternative alle farine raffinate, specialmente in ambito salutistico e nutrizionale.

Il principio che regola la raffinazione è semplice: quanto più il chicco viene privato dei suoi strati esterni, tanto più la farina risulterà raffinata. Si parte quindi dalla farina integrale, che mantiene l’integrità dell’intero chicco, per arrivare gradualmente al tipo 2, al tipo 1 e infine alle farine raffinate tipo 0 e 00, che si presentano più bianche e impalpabili, ma anche più povere di fibre, vitamine e minerali.

Di seguito, una classificazione pratica delle principali farine, dalla meno alla più raffinata:

Farina integrale
Questa è la meno raffinata in assoluto, in quanto contiene l’intero chicco di grano: crusca, germe e amido. È un alimento completo, ricco di fibre e nutrienti, ideale per chi desidera un’alimentazione più naturale. Viene spesso impiegata nella preparazione del pane nero, ma si presta anche a focacce farcite – sia dolci che salate – con frutta secca o noci, oltre che per la pasta integrale.

Farina tipo 2
Spesso definita “semi-integrale”, contiene ancora una buona quantità di fibre e granuli di dimensione più grossolana. Meno grezza della farina integrale, ma comunque distante dalle farine raffinate, la farina tipo 2 è apprezzata per le sue qualità nutrizionali e per una buona lavorabilità. È indicata per pane rustico, pizze casalinghe, focacce e dolci meno raffinati.

Farina tipo 1
Si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco, cui segue una setacciatura meno spinta rispetto alle farine raffinate. Contiene ancora discrete quantità di crusca e germe di grano, offrendo così un maggior apporto di sostanze nutritive. Ottima per la panificazione rustica, focacce, pizze con impasti più consistenti e torte arricchite con frutta secca o spezie.

Farina tipo 0
Questa farina rappresenta una via intermedia: pur essendo classificata tra le farine raffinate, mantiene una minima presenza di fibra e nutrienti rispetto alla 00. Viene usata ampiamente per preparare pane, pizza e dolci da forno, grazie alla sua buona resa nella lievitazione.

Farina tipo 00
È la più raffinata tra tutte. La sua lavorazione elimina quasi totalmente crusca e germe di grano, lasciando un prodotto composto quasi esclusivamente da amido e glutine. Bianchissima, impalpabile e di facile lavorazione, è ideale per realizzare dolci soffici, creme, sughi e pasta all’uovo. Tuttavia, essendo una delle farine raffinate per eccellenza, ha un valore nutrizionale molto ridotto e può contribuire a un rapido aumento della glicemia.

E voi, quale farina utilizzate abitualmente nelle vostre preparazioni? Preferite farine più naturali e complete o vi affidate ancora alle classiche farine raffinate?
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