1. Le caratteristiche tecniche della farina di segale

La segale presenta proprietà molto diverse rispetto ad altri cereali comunemente utilizzati in panificazione. Il suo comportamento in impasto è specifico e va conosciuto per essere gestito correttamente.

Un impasto che richiede attenzione

Tra gli aspetti più rilevanti:

• assorbimento dell’acqua differente,
• struttura dell’impasto più delicata,
• maggiore sensibilità alla qualità e alla costanza della macinazione.

Queste caratteristiche rendono fondamentale l’utilizzo di una farina di segale stabile, pensata per un impiego professionale continuo.

2. La selezione della materia prima

La qualità della farina di segale nasce prima di tutto dalla scelta della materia prima. Selezionarla con attenzione è la base per ottenere una farina equilibrata e adatta a garantire continuità di risultato nel tempo.

Il valore di una scelta consapevole

La selezione accurata della materia prima consente di:

• mantenere costanti le caratteristiche della farina,
• ridurre le variabili in lavorazione,
• offrire una base affidabile per la panificazione.

3. Il controllo del processo molitorio

La segale è un cereale che mette alla prova il mulino più di altri. Il controllo del processo di macinazione è un passaggio determinante per garantire prestazioni costanti e risultati ripetibili.

Costanza come obiettivo produttivo

Ogni fase della lavorazione viene monitorata per assicurare:

• uniformità del prodotto,
• stabilità delle caratteristiche tecniche,
• affidabilità nelle lavorazioni quotidiane.

Questo approccio permette al professionista di lavorare con maggiore sicurezza e precisione.

4. Stabilità e ripetibilità del risultato

Nella panificazione professionale, uno degli aspetti più critici legati alla farina di segale è la continuità del risultato. Una farina non costante può compromettere l’organizzazione del lavoro, i tempi di impasto e la qualità del prodotto finito.

L’importanza della costanza nel tempo

Una farina di segale stabile consente di:

• mantenere standard qualitativi elevati,
• gestire meglio le produzioni ripetute,
• ottenere risultati coerenti giorno dopo giorno.

La stabilità non è un dettaglio, ma un valore concreto per chi lavora ogni giorno con impasti complessi.

5. Supporto tecnico e consulenza al professionista

La farina di segale non è una scelta casuale né improvvisata. Il suo utilizzo richiede valutazioni precise che vanno ben oltre la semplice consultazione di una scheda tecnica, perché entrano in gioco fattori come il tipo di lavorazione, i tempi di impasto, le modalità di fermentazione e il risultato finale che si desidera ottenere. Ogni laboratorio ha esigenze diverse e la segale, proprio per le sue caratteristiche, deve essere interpretata e adattata al contesto produttivo specifico.

Per questo motivo l’esperienza pratica e il confronto diretto diventano elementi fondamentali. Conoscere il comportamento della farina di segale nelle diverse condizioni di lavoro permette di prevenire criticità, ottimizzare i processi e garantire una maggiore continuità nei risultati. È un approccio che si costruisce nel tempo, attraverso l’ascolto dei professionisti e l’analisi concreta delle lavorazioni, e che consente di trasformare una materia prima complessa in uno strumento affidabile per la panificazione professionale.

Un affiancamento reale alle lavorazioni

Affianchiamo panifici e laboratori artigianali offrendo:

• consulenza tecnica sulle lavorazioni,
• supporto nella scelta della farina più adatta,
• confronto continuo sulle esigenze produttive.

Questo approccio è particolarmente apprezzato anche dai professionisti dell’area di Torino, dove la richiesta di farine affidabili e performanti è sempre più orientata alla qualità e alla costanza.

Tradizione molitoria e visione moderna della segale

La lavorazione della segale richiede equilibrio tra esperienza storica e controllo moderno. L’obiettivo non è offrire una farina che funzioni solo al primo utilizzo, ma una farina di segale capace di garantire qualità, stabilità e affidabilità nel lungo periodo.

La nostra esperienza molitoria nasce proprio da questa visione: accompagnare i professionisti con farine pensate per durare nel tempo.

Contattaci

Per approfondire l’utilizzo della farina di segale o confrontarti con noi sulle tue lavorazioni, contattaci.
Seguici anche su Facebook e Instagram per rimanere aggiornato sulle nostre farine e sulle novità dal mulino.

Origine e lavorazione: la qualità firmata Molino Martinetto

Ottenuta dalla macinazione dei chicchi di segale, la farina del Molino Martinetto è il frutto di una selezione accurata delle migliori varietà.
Grazie a un processo produttivo controllato e a impianti di macinazione moderni, il mulino riesce a preservare intatti fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B, mantenendo il carattere rustico che rende questa farina così speciale.
Il suo basso contenuto di glutine la rende più digeribile rispetto ad altre farine (pur non essendo adatta ai celiaci), ideale per chi cerca un’alimentazione equilibrata, naturale e genuina.

Le diverse tipologie di farina di segale

Per rispondere alle esigenze di panificatori, pasticceri e appassionati, il Molino Martinetto propone diverse varianti di farina di segale, ognuna con caratteristiche specifiche:

• Farina di Segale Bianca – Ideale per prodotti più leggeri e raffinati, senza rinunciare ai benefici del cereale.
• Farina di Segale Tipo 1 – Un perfetto equilibrio tra rusticità e versatilità, adatta a pane, dolci e focacce.
• Farina di Segale Integrale Burattata – Ricca di fibre e gusto pieno, per pani e prodotti da forno dalla forte identità.
• Farina di Segale 100% Italia – Da filiera nazionale, per chi sceglie origine garantita e qualità certificata.

Ogni variante è disponibile in diversi formati di confezionamento, ideali sia per uso professionale sia per appassionati di cucina che desiderano risultati di alto livello anche a casa.

I benefici della farina di segale

La segale è un vero alleato del benessere. È ricca di fibre, sali minerali come potassio, fosforo e ferro, vitamine del gruppo B e grassi polinsaturi.
Queste proprietà la rendono utile per:

• favorire la regolarità intestinale,
• mantenere sotto controllo il colesterolo,
• supportare il metabolismo energetico,
• regolare i livelli di zucchero nel sangue, grazie al suo basso indice glicemico.

Per questo la farina di segale del Molino Martinetto è una scelta ideale per chi cerca gusto, salute e autenticità nello stesso prodotto.

Lavorare la farina di segale: tecnica ed esperienza

Chi conosce la segale sa che lavorarla richiede esperienza e sensibilità.
Rispetto al frumento, l’impasto risulta meno elastico e più compatto, ma proprio questa caratteristica è ciò che dona ai prodotti finiti un aspetto rustico e un sapore inconfondibile.
La farina di segale Martinetto è perfetta per:

• Pane nero e pane di montagna, con crosta croccante e mollica densa.
• Grissini, crackers e biscotti dal gusto deciso e aromatico.
• Dolci rustici e focacce integrali, per chi ama sapori genuini e naturali.

Molti professionisti scelgono di mischiarla con farine di grano tenero per ottenere un impasto equilibrato, che unisce struttura e fragranza.

Un prodotto che racconta il territorio

Produrre farina di segale a pochi chilometri da Torino significa valorizzare la filiera locale e sostenere un’agricoltura rispettosa della terra.
Il Molino Martinetto lavora solo con fornitori selezionati e controlla ogni fase della produzione, dalla selezione del chicco alla macinazione, fino al confezionamento.
Questo approccio garantisce trasparenza, tracciabilità e qualità costante, nel pieno rispetto degli standard FSSC 22000 e ISO 22005.
Entro fine 2025, l’azienda otterrà anche la certificazione FSC, a conferma dell’impegno verso la sostenibilità ambientale.

Farina di segale Molino Martinetto: la scelta dei professionisti

Grazie all’esperienza maturata in oltre 125 anni di attività, il Molino Martinetto è oggi un punto di riferimento per chi cerca farine professionali di alta qualità.
Ogni giorno, panificatori, pizzaioli e pasticceri scelgono le farine Martinetto per la costanza dei risultati, il supporto tecnico dedicato e la flessibilità produttiva.

La farina di segale Martinetto è pensata per chi vuole portare in tavola prodotti genuini e saporiti, con la sicurezza di un marchio che da generazioni lavora con passione e competenza.

Contatta Molino Martinetto per scoprire la tua farina di segale ideale

Vuoi conoscere meglio la farina di segale del Molino Martinetto o ricevere una consulenza personalizzata sulle varianti disponibili?
Visita la sezione Contatti del sito ufficiale e compila il form: il nostro team ti risponderà con tutte le informazioni tecniche e commerciali.

Scegli la farina di segale Molino Martinetto e scopri il gusto autentico di un cereale antico, macinato con la cura e la passione di una famiglia che, dal 1897, porta sulle tavole italiane il valore della qualità.

Una tradizione familiare che guarda al futuro

Molino Martinetto è una realtà familiare arrivata alla quarta generazione, con radici ben piantate nella storia ma con lo sguardo sempre orientato all’innovazione. La nostra sede storica conserva ancora la ruota del vecchio mulino ad acqua, simbolo di una tradizione che non abbiamo mai voluto abbandonare.

Oggi produciamo farine selezionate per panifici, pasticcerie, pizzerie, gastronomie e attività professionali. Grano scelto con cura, molitura precisa, controlli qualità interni e una costanza di rendimento che i nostri clienti ci riconoscono da anni.

Per continuare a crescere nel modo giusto, cerchiamo rivenditori farine che credano nel valore del prodotto e nel rapporto umano.

Cosa offriamo ai nostri rivenditori

Far parte della rete Molino Martinetto significa molto più che vendere un sacco di farina. Significa poter contare su:

• Un prodotto costante e affidabile, con specifiche tecniche chiare e testato in laboratorio
• Una gamma completa, che comprende farine di grano tenero, segale, farro, integrali e speciali
• Un’identità forte, costruita su una storia autentica, un servizio puntuale e una reputazione solida
• Supporto alla vendita, anche su misura: possiamo fornire materiali informativi, campioni prodotto e consulenza tecnica
• Flessibilità, anche per personalizzazioni o piccoli lotti, grazie alla nostra struttura snella e alla macinazione conto terzi

Se anche tu condividi i valori della qualità, della professionalità e del rispetto per il cliente, cerchiamo rivenditori farine come te.

A chi ci rivolgiamo

La nostra rete è formata da partner selezionati: distributori e grossisti che vogliono proporre farine di alto livello ai propri clienti, cerchiamo rivenditori farine disposti a costruire relazioni durature e orientate alla qualità.

Ci interessa la serietà, la volontà di lavorare bene, e la capacità di valorizzare un prodotto artigianale pensato per chi lavora con le mani e con la testa.

Vuoi diventare nostro rivenditore?

Compila il modulo nella pagina contatti oppure scrivici a info@molinomartinetto.it: ti contatteremo appena possibile per conoscerti!

Molino Martinetto cerca rivenditori farine che vogliano distinguersi sul mercato per la qualità, la competenza e l’affidabilità. Se è anche il tuo modo di lavorare, ti stiamo aspettando.

Chiunque si sia cimentato almeno una volta nella preparazione di pane, pizza o dolci lievitati, avrà probabilmente sentito parlare di forza farina. Ma che cosa si cela esattamente dietro questa espressione?

La forza di una farina è un parametro che esprime la sua capacità di sviluppare glutine durante l’impasto, una qualità fondamentale soprattutto nei prodotti a lunga lievitazione. Tale forza dipende dal contenuto proteico della farina, in particolare dalla presenza delle due proteine principali: gliadina e glutenina, che insieme danno origine al glutine.

La forza farina si misura attraverso test specifici (come l’analisi alveografica) che valutano la resistenza e l’elasticità dell’impasto. Il risultato viene espresso in W, un’unità di misura che definisce il comportamento della farina durante la lavorazione e la lievitazione.

Non tutte le farine sono uguali: il significato della forza farina

È importante sottolineare che una farina debole non è sinonimo di bassa qualità, così come una farina forte non è automaticamente superiore. La forza farina indica semplicemente per quali lavorazioni un determinato tipo di farina risulta più adatto.

Per esempio:

• Una farina debole è perfetta per preparazioni come biscotti, crostate, frolle e cialde, dove non è richiesto uno sviluppo significativo del glutine.
• Una farina forte è invece ideale per impasti lievitati a lunga maturazione come panettoni, pizze, brioche e colombe pasquali.

Classificazione delle farine in base alla forza

La forza farina viene riportata sulle confezioni mediante l’indicazione della lettera W, e può essere classificata secondo la seguente scala:

● Farine deboli – Fino a 170 W

Hanno una capacità di assorbimento dei liquidi di circa il 50%. Sono adatte per dolci friabili, pasticceria secca, biscotti, cialde e per addensare salse. Sono farine leggere, ideali per impasti che non devono sostenere strutture complesse.

● Farine medie – Da 180 a 260 W

Possono assorbire dal 55% al 65% di liquidi. Si collocano in una fascia intermedia e sono molto versatili. Ottime per panini al latte, pane francese, pizza e pasta fresca. Hanno una buona tenuta e garantiscono impasti ben sviluppati.

● Farine forti – Da 270 a 350 W

La forza farina in questo caso consente un assorbimento di liquidi fino al 70%. Sono perfette per lavorazioni complesse e per impasti che richiedono una lunga lievitazione, come la pizza napoletana, la panificazione artigianale e le brioche.

● Farine speciali – Oltre 350 W

Esempio classico è la farina manitoba, una farina con una forza farina molto elevata, che può assorbire fino al 90% di liquidi. Viene spesso usata per rinforzare farine più deboli, garantendo una struttura più stabile negli impasti misti.

Farine Molino Martinetto: la forza che fa la differenza

Presso il nostro stabilimento Molino Martinetto, proponiamo una gamma completa di farine con forze differenti, accuratamente selezionate per rispondere alle esigenze sia degli artigiani professionisti che degli appassionati di cucina domestica. Ogni nostra farina è il frutto di un’attenta scelta delle materie prime e di un processo produttivo che punta alla qualità.

Che siate panettieri, pizzaioli, pasticceri o semplici amanti della buona cucina, il nostro team è a disposizione per aiutarvi a scegliere la farina giusta in base alla forza farina più adatta alla vostra ricetta.

Venite a trovarci o contattateci

Vi aspettiamo nel nostro stabilimento di via Malanghero 6, a San Francesco al Campo, dove potrete scoprire da vicino le nostre produzioni e confrontarvi con i nostri esperti. Per qualunque informazione o consiglio, non esitate a scriverci a: info@molinomartinetto.it.

Affidatevi all’esperienza di Molino Martinetto per portare in tavola prodotti fragranti, strutturati e genuini… con la giusta forza farina.

Con l’evolversi della cultura alimentare, sono però emerse nuove esigenze e una crescente attenzione alla qualità degli ingredienti. Questo ha portato a un graduale ma deciso ritorno all’uso di farine meno lavorate, come il tipo 1, il tipo 2 e la farina integrale. Queste ultime conservano in diversa misura le parti più nobili del chicco di grano – crusca, germe e amido – e rappresentano valide alternative alle farine raffinate, specialmente in ambito salutistico e nutrizionale.

Il principio che regola la raffinazione è semplice: quanto più il chicco viene privato dei suoi strati esterni, tanto più la farina risulterà raffinata. Si parte quindi dalla farina integrale, che mantiene l’integrità dell’intero chicco, per arrivare gradualmente al tipo 2, al tipo 1 e infine alle farine raffinate tipo 0 e 00, che si presentano più bianche e impalpabili, ma anche più povere di fibre, vitamine e minerali.

Di seguito, una classificazione pratica delle principali farine, dalla meno alla più raffinata:

Farina integrale
Questa è la meno raffinata in assoluto, in quanto contiene l’intero chicco di grano: crusca, germe e amido. È un alimento completo, ricco di fibre e nutrienti, ideale per chi desidera un’alimentazione più naturale. Viene spesso impiegata nella preparazione del pane nero, ma si presta anche a focacce farcite – sia dolci che salate – con frutta secca o noci, oltre che per la pasta integrale.

Farina tipo 2
Spesso definita “semi-integrale”, contiene ancora una buona quantità di fibre e granuli di dimensione più grossolana. Meno grezza della farina integrale, ma comunque distante dalle farine raffinate, la farina tipo 2 è apprezzata per le sue qualità nutrizionali e per una buona lavorabilità. È indicata per pane rustico, pizze casalinghe, focacce e dolci meno raffinati.

Farina tipo 1
Si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco, cui segue una setacciatura meno spinta rispetto alle farine raffinate. Contiene ancora discrete quantità di crusca e germe di grano, offrendo così un maggior apporto di sostanze nutritive. Ottima per la panificazione rustica, focacce, pizze con impasti più consistenti e torte arricchite con frutta secca o spezie.

Farina tipo 0
Questa farina rappresenta una via intermedia: pur essendo classificata tra le farine raffinate, mantiene una minima presenza di fibra e nutrienti rispetto alla 00. Viene usata ampiamente per preparare pane, pizza e dolci da forno, grazie alla sua buona resa nella lievitazione.

Farina tipo 00
È la più raffinata tra tutte. La sua lavorazione elimina quasi totalmente crusca e germe di grano, lasciando un prodotto composto quasi esclusivamente da amido e glutine. Bianchissima, impalpabile e di facile lavorazione, è ideale per realizzare dolci soffici, creme, sughi e pasta all’uovo. Tuttavia, essendo una delle farine raffinate per eccellenza, ha un valore nutrizionale molto ridotto e può contribuire a un rapido aumento della glicemia.

E voi, quale farina utilizzate abitualmente nelle vostre preparazioni? Preferite farine più naturali e complete o vi affidate ancora alle classiche farine raffinate?
Raccontatecelo nei commenti qui sul blog o sulla nostra pagina Facebook Molino Martinetto.

Grano tenero e grano duro: due specie, due mondi diversi

Anche se sembrano simili, grano tenero e grano duro appartengono a due specie vegetali distinte e presentano proprietà molto differenti, sia dal punto di vista agronomico che nutrizionale e funzionale.

• Il grano tenero appartiene alla specie Triticum aestivum, conosciuto anche come frumento comune.
• Il grano duro, invece, deriva dalla specie Triticum durum e viene utilizzato principalmente per la produzione di semole.

Origini e coltivazione

Il grano tenero cresce bene in climi temperati e in terreni fertili. Per questo motivo è diffuso soprattutto in zone collinari, valli e aree montane. Predilige l’umidità moderata e si adatta con facilità a diversi ambienti.

Al contrario, il grano duro necessita di climi più secchi e terreni argillosi. È maggiormente coltivato nelle regioni meridionali d’Italia e nelle isole, dove le condizioni ambientali sono ideali. Tuttavia, si tratta di un cereale più delicato, meno resistente alle avversità climatiche e con una minore adattabilità rispetto al grano tenero.

Aspetto e caratteristiche della cariosside

Un’altra differenza sostanziale tra grano tenero e grano duro risiede nella struttura del chicco:

• Il grano tenero ha una cariosside friabile. Dalla sua macinazione si ottiene farina bianca, morbida e fine, ideale per realizzare pane, pizze, dolci e pasta fresca.
• Il grano duro, invece, ha una cariosside compatta e vitrea. La sua macinazione produce semola, un prodotto dalla grana più grossa, colorazione ambrata e alta concentrazione di carotenoidi.

Grano tenero: le farine e i loro utilizzi

Dal grano tenero si ricavano le diverse tipologie di farina (00, 0, 1 e 2), classificate in base al grado di raffinazione. Le farine più raffinate (come la 00) sono adatte a dolci e lievitati delicati, mentre quelle meno raffinate (come la tipo 1 e 2) contengono una maggiore quantità di fibra e sono perfette per preparazioni rustiche e nutrienti.

Chi utilizza grano tenero e grano duro in modo consapevole sa bene che la scelta della farina giusta incide profondamente sulla resa dell’impasto, sulla tenuta in cottura e sul valore nutrizionale del prodotto finale.

Grano duro: la semola, regina della pasta

La semola di grano duro è l’ingrediente principale per la pasta secca di alta qualità. La sua struttura granulosa e la ricchezza di proteine permettono un’ottima tenuta in cottura e una consistenza sempre al dente. Ma non solo: viene spesso utilizzata anche per la preparazione del cous cous, della fregola sarda e di alcune tipologie di pane tipiche del Sud Italia.

Grano tenero e grano duro: quale scegliere?

La scelta tra grano tenero e grano duro dipende dall’uso che si intende fare della farina. Per prodotti soffici, lievitati e dolci, è preferibile optare per il grano tenero. Per pasta, pane rustico e preparazioni strutturate, il grano duro è la scelta vincente.

Conclusione: la qualità parte dalla conoscenza

Conoscere le differenze tra grano tenero e grano duro è il primo passo per orientarsi con consapevolezza nell’acquisto delle farine. Scegliere la materia prima giusta significa valorizzare le ricette e ottenere risultati eccellenti in cucina. Da sempre, al Molino Martinetto, valorizziamo entrambe le tipologie per offrirvi prodotti autentici, selezionati e adatti ad ogni esigenza.

Acquistare la nostra farina è semplice e flessibile

La vendita farina Piemonte firmata Molino Martinetto si basa su un sistema chiaro, efficiente e personalizzabile. Potete scegliere tra due modalità di acquisto, in base alle vostre necessità:

1. Consegna diretta presso la vostra attività

Per ordini concordati e quantitativi medio-grandi, offriamo un servizio di consegna diretta presso il vostro laboratorio. Che siate panifici, pasticcerie, pizzerie o ristoranti, il nostro sistema di trasporto garantisce una distribuzione rapida e puntuale in Piemonte e in tutta Italia. È un’opzione ideale per chi lavora con volumi importanti e ha bisogno di un approvvigionamento costante e affidabile.

Grazie alla nostra esperienza nella vendita farina in Piemonte e in Italia, sappiamo quanto sia importante ricevere le forniture in tempi brevi e con la massima qualità garantita. La nostra rete logistica è pensata per rispettare le esigenze delle attività professionali, con la flessibilità necessaria per adattarsi a ogni realtà.

2. Ritiro diretto al punto vendita del Molino Martinetto

Se invece avete bisogno di piccoli quantitativi o preferite gestire l’acquisto in autonomia, vi aspettiamo direttamente presso il nostro punto vendita, situato accanto all’impianto di macinazione. Sarete accolti in un luogo immerso nella natura, dove la tradizione dell’arte molitoria incontra le tecnologie più avanzate.

L’esperienza di visita al nostro molino è qualcosa di unico: anche se oggi utilizziamo un impianto moderno e recentemente rinnovato, il fascino del passato è ancora vivo. Entrare in contatto diretto con il luogo dove nasce la nostra farina vi permetterà di apprezzarne ancora di più la qualità e l’autenticità.

Un’esperienza che va oltre la semplice vendita

La vendita farina per noi non è solo un atto commerciale, ma un vero e proprio momento di incontro tra il produttore e il cliente. Molino Martinetto è un luogo dove si respira passione, storia e dedizione per un mestiere antico, che oggi si arricchisce di nuove competenze e tecnologie.

Scegliere di acquistare da noi significa anche valorizzare il territorio e sostenere un’economia locale fatta di qualità, cura artigianale e attenzione al dettaglio. Ogni cliente che ci visita entra in un mondo fatto di profumi autentici, farine selezionate, e una filosofia produttiva che punta all’eccellenza.

Vendita farina Piemonte: una scelta consapevole

Che siate professionisti della panificazione o semplici appassionati, scegliere il Molino Martinetto per la acquistare farina in Piemonte e in tutta Italia significa affidarvi a un partner competente e affidabile. Offriamo una gamma completa di farine per ogni esigenza: pane, dolci, pizza, pasta fresca e molto altro.

Il nostro staff è a disposizione per fornire consigli tecnici, indicazioni pratiche e suggerimenti personalizzati, aiutandovi a individuare la farina perfetta per i vostri impasti.

Vi aspettiamo al Molino Martinetto

La nostra attività di vendita farina Piemonte è un invito: venite a conoscerci di persona, scoprite dove nasce la nostra farina e lasciatevi ispirare dalla nostra passione. Saremo felici di accogliervi, rispondere alle vostre domande e accompagnarvi nella scelta dei prodotti migliori per le vostre preparazioni.

Vi aspettiamo con il sorriso e con tutta la qualità delle nostre farine!

Nella vicina Valle d’Aosta e in molte aree del Canavese, sopravvive una tradizione che affonda le sue radici nei secoli: la preparazione del celebre pane nero. Questo pane scuro, dalla crosta sottile e croccante e dalla mollica compatta, si distingue per il suo sapore acidulo e penetrante. Il segreto? La farina di segale, ingrediente imprescindibile di questa ricetta montana.

In tempi non troppo lontani, la panificazione avveniva principalmente all’inizio dell’inverno. Quando il lavoro nei campi rallentava, le famiglie si dedicavano alla preparazione collettiva del pane, impastando farina di frumento e farina di segale con acqua. Le pagnotte venivano poi cotte nei forni comuni, marchiate con simboli che identificavano ogni famiglia. Era un momento di condivisione, ma anche di sussistenza: quei pani dovevano durare per settimane, se non mesi.

Le caratteristiche uniche della farina di segale

La farina di segale è molto diversa da quella di grano tenero. La sua struttura più densa e la composizione chimica particolare la rendono più difficile da lavorare, ma è proprio questa sua natura complessa a conferire al pane nero il suo profilo unico.

Uno degli aspetti più interessanti è il colore scuro dell’impasto. Contrariamente a quanto si possa pensare, non deriva tanto dalla crusca, quanto dalla presenza di una maggiore quantità di zuccheri semplici chiamati pentosani, che conferiscono al composto una consistenza più collosa. Inoltre, la farina di segale contiene glutine, anche se in una forma diversa rispetto alla farina di frumento: le proteine gliadina e glutenina sono presenti in proporzioni comparabili, ma la loro struttura è meno elastica.

Per questo motivo, la farina di segale viene solitamente utilizzata in miscela con farina di grano tenero, così da ottenere un impasto più gestibile e una lievitazione equilibrata.

La farina di segale del Molino Martinetto: qualità piemontese

Al Molino Martinetto, la farina di segale è un prodotto storico e identitario. La segale viene selezionata con cura e macinata secondo metodi che rispettano la tradizione ma utilizzano tecnologie moderne, per garantire un prodotto genuino, naturale e sicuro.

Le tipologie disponibili sono numerose e rispondono a tutte le esigenze della panificazione e della pasticceria:

• Farina di segale bianca
• Farina di segale tipo 1
• Farina di segale integrale burattata
• Farina di segale italiana

Tutte sono disponibili in pratici sacchi da 25 kg, nei classici colori giallo e verde che da sempre contraddistinguono il nostro marchio. Nessuna delle nostre farine contiene additivi, coadiuvanti o conservanti: solo pura segale piemontese, selezionata dai migliori raccolti.

Farina di segale: un ingrediente da riscoprire

In un’epoca in cui sempre più persone cercano sapori autentici e prodotti tradizionali, la farina di segale torna protagonista nelle cucine di panettieri, pasticceri e appassionati del fai-da-te. È ideale non solo per il pane nero, ma anche per la preparazione di grissini, focacce, biscotti rustici e persino pasta fresca.

Sperimentare con la farina di segale significa riscoprire un pezzo di cultura alpina e contadina, valorizzare il territorio e portare in tavola un sapore ricco di storia.

Oggi parliamo dei grissini, uno dei più celebri prodotti della tradizione panificatoria piemontese. Leggeri, fragranti e versatili, questi bastoncini di pane croccante sono oggi consumati in tutta Italia e anche oltre i confini nazionali. La loro storia affonda le radici nel Seicento, e proprio a Torino ne viene attribuita la nascita.

Le origini nobili dei Grissini Torino

La tradizione vuole che i grissini torinesi siano stati creati intorno al 1679 da Antonio Brunero, fornaio torinese, su richiesta della Casa Savoia. Il piccolo Vittorio Amedeo II, futuro re, aveva problemi digestivi e faticava a tollerare il pane tradizionale, troppo morbido e umido. Brunero elaborò allora un pane sottile, allungato e privo di mollica: nacque così il primo ghërsino, antesignano dei grissini moderni.

L’ispirazione arrivò da un altro pane tipico torinese, la ghërsa, una sorta di filone di pane bianco. Da questo derivò una versione più asciutta e sottile, allungata a mano fino a diventare croccante e facile da digerire: nacquero così i primi grissini Torinesi, destinati a diventare un’icona della gastronomia regionale.

Un’altra teoria: tra economia e creatività

Una seconda versione, meno poetica ma altrettanto interessante, collega la nascita dei Grissini Torino alla svalutazione monetaria del XVIII secolo. All’epoca, la ghërsa veniva venduta a pezzo e non a peso. Ridurne la dimensione, mantenendo però lo stesso prezzo, fu un escamotage commerciale per mascherare l’aumento dei costi. Così il pane si fece più sottile e più lungo, e ancora una volta il ghërsino venne perfezionato fino a diventare il grissino che conosciamo oggi.

I Grissini Torino: leggerezza, gusto e versatilità

Una volta introdotti, i Grissini Torino conobbero una rapida diffusione grazie alla loro alta digeribilità, alla lunga conservazione e alla versatilità d’uso. Perfetti per accompagnare ogni pasto, si abbinano splendidamente con salumi, formaggi, creme spalmabili e persino confetture. Sono ideali anche per la merenda dei bambini e si prestano bene agli aperitivi più raffinati.

La forma più tradizionale è quella del robatà (dal piemontese “rotolato”), lungo anche 80 centimetri e riconoscibile per la sua forma irregolare e nodosa, frutto della lavorazione manuale. Accanto a questo, si è affermato il più recente grissino stirato, più friabile e regolare, ottenuto allungando direttamente l’impasto senza arrotolarlo.

Farine speciali per veri Grissini Torino

Per ottenere grissini torinesi autentici, la qualità della farina è fondamentale. Al Molino Martinetto, mettiamo a disposizione un’ampia selezione di farine ideali per la panificazione e, in particolare, per la preparazione dei grissini, siano essi robatà o stirati.

Grazie all’esperienza nella molitura tradizionale e alla selezione delle migliori materie prime piemontesi, le nostre farine garantiscono un prodotto finale fragrante, stabile e altamente digeribile. Venite a scoprire le nostre proposte: farine bianche, tipo 1, integrali e specifiche per lavorazioni lunghe.

Grissini Torino: da Torino alle vostre tavole

I grissini di Torino sono oggi un patrimonio gastronomico riconosciuto e apprezzato in tutta Italia e anche all’estero. Non solo un accompagnamento al pasto, ma una specialità da gustare in ogni momento della giornata. Dalla corte dei Savoia alle tavole moderne, la loro storia è quella di una semplicità che ha saputo diventare eccellenza.

Scegliere la farina giusta è il primo passo per realizzare grissini di Torino croccanti, profumati e autentici. Al Molino Martinetto vi aspettiamo per offrirvi tutta la qualità delle nostre farine piemontesi, pensate per professionisti e appassionati della panificazione.

La pizza: tra tradizione e innovazione

La pizza è uno dei simboli della cucina italiana nel mondo. Di origini antichissime, ha saputo rinnovarsi senza mai tradire la propria identità, diventando un punto d’incontro tra la sapienza artigianale e l’innovazione gastronomica.

Oggi esistono moltissime varianti: dalla classica pizza napoletana, morbida e con il cornicione ben alveolato, alle più recenti versioni come la scrocchiarella romana, la pizza in pala, la pizza in teglia o quella al padellino. Ogni tipologia richiede una tecnica diversa e, di conseguenza, una farina per pizza specifica.

Non esiste una sola farina perfetta

Spesso ci viene chiesto: qual è la farina migliore per fare la pizza? La risposta, come sempre, è: dipende. Dipende dal tipo di pizza che vogliamo ottenere, dai tempi di lievitazione e dal metodo di cottura.

Il ruolo della forza della farina

Un aspetto fondamentale da considerare è la forza della farina, indicata con il valore W. Più il valore è alto, maggiore sarà la capacità della farina di trattenere i gas della lievitazione, rendendo l’impasto più elastico e resistente. Le farine di forza sono ideali per impasti con lievitazioni lunghe e alte idratazioni.

Tipologie di farina per pizza e relative applicazioni

Ecco alcune indicazioni per scegliere la farina per pizza più adatta in base alla lavorazione:

• W 240-260 – Ideale per pizze tonde classiche, napoletane o scrocchiarelle con lievitazioni brevi (6-8 ore a temperatura ambiente, fino a 12-18 a temperatura controllata).
• W 270-300 – Perfetta per pizze napoletane, pizze al trancio o in teglia con lievitazioni medie (12-24 ore).
• W 320-360 – Consigliata per pizze in teglia ad alta idratazione con lievitazioni lunghe (fino a 48 ore).

Le farine per pizza del Molino Martinetto

La linea di farina per pizza firmata Molino Martinetto nasce per soddisfare le esigenze di ogni tipo di pizzaiolo: dal professionista più esperto all’appassionato casalingo, fino al gourmet più esigente. Ogni impasto racconta una storia, fatta di gesti sapienti, prove, esperienza e passione.

Con le nostre farine per pizza, è possibile ottenere risultati eccellenti in ogni situazione: dalla lievitazione breve per una pizza veloce in giornata, fino a quelle a lunga maturazione, adatte a impasti fragranti e digeribili. Non solo pizze classiche, ma anche impasti integrali, più salutari ma altrettanto gustosi.

La farina per pizza è una questione di scelta

La scelta della farina per pizza è ciò che determina il successo di ogni preparazione. Conoscere le proprietà delle farine, saper leggere le etichette e testare le giuste combinazioni permette di ottenere una pizza non solo buona, ma anche bilanciata e adatta alle proprie esigenze.

Molino Martinetto mette a disposizione una gamma completa di farine per pizza pensate per ogni tipo di impasto, offrendo qualità, sicurezza e risultati costanti. Ogni farina è frutto di un’attenta selezione di grani e di una lavorazione accurata, per garantire performance elevate e sapore autentico.