Nella vicina Valle d’Aosta e in molte zone del Canavese è consuetudine preparare il “pane nero”, ovvero un pane scuro, prodotto con l’aggiunta di farina di segale, elemento che regala una mollica compatta, una crosta dura e sottile e l’inconfondibile sapore acidulo.

In un passato neanche troppo lontano era tradizione preparare questa tipologia di pane all’inizio dell’inverno, quando i lavori nei campi erano fermi e si poteva dedicare del tempo ad impastare le farine con acqua, fino a ricavarne delle pagnotte da cuocere tutte insieme nel forno a legna, dopo averle marchiate con simboli e stemmi delle varie famiglie.

Il segreto del pane nero, e di tutte le ricette a base di segale, è la giusta proporzione fra farina di grano tenero e la farina di segale, appunto. Questa particolare tipologia di farina, se utilizzata in purezza, oltre a dare un sapore molto marcato, renderebbe quasi impossibile le operazioni di impasto. Il colore scuro, rispetto ad una classica farina di frumento è dato non tanto dalla crusca ma da una maggiore quantità di zuccheri semplici contenuti al suo interno. Questi zuccheri, chiamati “pentosani” sono i responsabili della maggiore collosità durante la lavorazione. Per quanto concerne il glutine, non è vero che la farina di segale non lo contenga, anzi, la quantità di gliadina e di glutenina è paragonabile a quella di una farina di grano tenero di media forza.

Al Molino Martinetto, da sempre maciniamo anche la segale; all’interno dei nostri incnfondibili sacchi gialli e verdi potrete trovare la farina di segale bianca, la farina di segale di tipo 1, la farina di segale integrale burattata e la farina di segale italiana, tutte in confezioni da 25 kg.

Tutte le farine di Segale del Molino Martinetto sono prodotte senza l’impiego di alcun tipo di additivo, conservante o coadiuvante e sono ottenute dalla migliore e più selezionata segale del Piemonte.